Tag: kwasowość

Porcelanowe ziarno

Gatunków i odmian kakaowych ziaren jest wiele. Wśród nich istnieją także prawdziwe rarytasy, jak na przykład ziarno  Porcelana. Jest tak wyjątkowe i cenne, że mawia się o nim: „Książę ziaren kakaowców”. Bo też wymaga iście „książęcych” warunków uprawy …

Potrzebuje stałej temperatury 25-27`C i nie toleruje ani suszy ani dłuższych okresów deszczowych. Okresy deszczowe powinny być idealnie regularne, rocznie od 1250 do 2500 mm. Silniejszy wiatr ani ostre słońce też  nie jest przez drzewka tolerowane. Trudno sprostać takim wymogom 😉 Najlepiej rośnie w cieniu, pod „parasolem” innych, wyższych krzewów. Jeśli do tego gleba jest urodzajna, o lekko kwaśnym odczynie i świetnie zdrenowana – Porcelana będzie rosła zdrowa i obficie owocować.

Ojczyzną tego ziarna jest Wenezuela a początki upraw sięgają czasów przed-kolumbijskich. Pierwotnie nazywano je „Maracaibo” bo było eksportowane z tego właśnie portu. Od roku 1920 ziarno to jest klasyfikowane jako jedno z najlepszych. Dziś Porcelana jest krzewem bardzo rzadko spotykanym; jego występowanie jest ograniczone do małych pól na południu Jeziora Maracaibo w Wenezueli oraz wzdłuż północnych wybrzeży Kolumbii.

Ziarna tego kakaowca są niezwykle cenne; powstał nawet specjalny bank zarodków tej odmiany – Estacion Experimental Chama. Jego głównym celem jest szczególna dbałość i ochrona tego gatunku. Zaprowadzane są tam nowe rośliny z sadzonek, które będą uprawiane przez farmerów w regionie El Ligia. Na pierwsze owoce trzeba poczekać 3 lata. A już za – bagatela 😉 12 lat otrzymamy kilka worków tego bardzo szczególnego kakao.

Czym jeszcze się wyróżnia? Ziarna mają barwę bardzo jasną od białego do jasno różowego, bywają też zielonkawe.

Smak Porcelany jest złożony a jednocześnie delikatny. Jest tu masło orzechowe, orzechy makadamia i jagody, a wszystko to delikatnie przyprószone szlachetnymi przyprawami … Co ciekawe, w ziarnach tych nie wyczujemy tak wyraźnego smaku kakao, do jakiego jesteśmy przyzwyczajeni. Zawierają też mniej masła kakaowego. Finezyjne w smaku, niezwykle łagodne i kremowe, mają ze wszystkich ziaren kakaowców najmniej kwasowości.

To ziarno kruche jak … porcelana wymaga bardzo delikatnego (jasnego) palenia. A  jeśli używa się go do produkcji czekolady to tylko do tej o zawartości minimum 70% kakao.

Nawiasem mówiąc tylko niewiele firm cukierniczych używa tych ziaren. Najbardziej znaną jest firma Medei (Włochy). Czasem robione są tam limitowane edycje czekolady z użyciem ziaren Porcelana, ale przeważnie wyrobów tych jest tak niewiele, że są prawie nieosiągalne.

Ach, choć raz spróbować takiej kakaowej Porcelany … 🙂

 

 

 


 

Kawa i jej kwasowość

Kawa jest bodajże najbardziej złożonym pod względem smaku produktem naturalnym, a jednym z jej głównych smaków jest kwasowość. I właśnie owa kwasowość wzbudza najwięcej kontrowersji. A przecież, jeśli chodzi o kawę, właśnie ten akcent kwasowości jest jak najbardziej pożądany. Odczuwamy go jako przyjemną ostrość na czubku języka lub jako delikatne drętwienie po jego bokach. Nuta kwasowości decyduje o profilu smakowym, bez niej kawa może być zbyt jednolita, bez wyrazu.

Kwasowość jest cechą charakterystyczną kawy, świadczy o jakości ziaren, wprowadza nieco pikanterii i gwarantuje większą smakową mozaikę. Do słodyczy kawy dodaje odrobinę cierpkości. Coś jak wytrawne wino. Jednak jak wszędzie, także i tu wskazany jest umiar. Gdy  kwasowość jest zbyt wysoka, kawa będzie smakować kwaśno, nieprzyjemnie, czasem nawet chemicznie.

Poziom kwasowości częściowo zależy od gatunku ziarna, od regionu z którego pochodzi, od wysokości na jakiej położona jest plantacja, ale wpływ ma także sposób przetwarzania i palenia ziarna. Kawa uprawiana na większych wysokościach i na wulkanicznej glebie z reguły ma wyraźniejszą kwasowość; bywa też wyżej ceniona 🙂 Takie będą na przykład ziarna pochodzące z Gwatemali, Kostaryki czy Kenii. Kawa o niższej kwasowości to na przykład Brazylia czy Sumatra.

                                             Fot.: ziarno ciemno i jasno palone

Na kwasowość wpływ ma także sam proces palenia. Im ciemniejsze palenie, tym poziom kwasowości niższy. Przykładowo palenie typu Espresso lub French daje niższą kwasowość niż jaśniejsze palenie typu American lub Viennese. Przy ciemniejszym paleniu smak kawy będzie silniejszy i wyrazisty ale bardziej jednolity, zarazem kwasowość i zawartość kofeiny będzie niższa.

Sam sposób zaparzania także ma wpływ na smak kawy. Na przykład zaparzanie typu Cold brew znacznie obniża poziom kwasowości. A więc jeśli przeszkadza nam zbytnia kwasowość kawy, spróbujmy zaparzyć ją na zimno (zwłaszcza latem) lub używajmy ziaren mocniej wyprażonych. Smacznego 🙂

3 extra mocne kawy

Każdy z nas ma swój ulubiony sposób zaparzania kawy i taką najczęściej pije. Jedni zwykli pić espresso, inni wolą słabsze americano, czarną lub z dodatkiem mleka. Ale czasem nachodzi nas ochota na jakąś inną, mocniejszą kawę.  Co wówczas wybrać?

Na taką okazję mamy trzy niecodzienne propozycje o równie niezwykłych nazwach, mianowicie:

Czerwone oko – to kawa zaparzona w dowolny sposób, z dodatkiem porcji espresso. A czemu tak enigmatycznie się nazywa? Bo koniecznie potrzebna jest każdemu, kto ma czerwone oczy, np. po nieprzespanej nocy 😉

Inna super mocna kawa to tzw. Czarne oko. Otrzymamy ją dodając dwie porcje espresso do filiżanki dowolnej kawy. Czy taka kawa jest dedykowana ludziom ciemnookim? Tym razem nazwa nie ma nic wspólnego z kolorem oczu osoby pijącej kawę. Czarne oko to po prostu charakterystyczna ciemna plamka na powierzchni tego napoju, powstała podczas jego sporządzania.

Istnieje jeszcze  extra napar dla zielonookich. Kawa ta nazywana jest Zielone oko, a żeby było ciekawiej, nie ma w sobie nic z łagodności. Wprost przeciwnie, jest ze wszystkich w/w napojów kawowych najmocniejsza. Jest to kawa zaparzona w dowolny sposób, wzmocniona aż trzema porcjami espresso. Dla kogo jest odpowiednia? Z pewnością dla ludzi dobrze tolerujących tak dużą ilość kofeiny oraz dla … amatorów mocnych wrażeń.

Do kompletu dodajmy jeszcze tzw. Guillermo. Nazwa brzmi tajemniczo, ale napar ten jest nam dość dobrze znany. Sporządza się go bardzo prosto: do filiżanki wrzucamy plasterek lub dwa limonki i zalewamy je kawą (najlepiej porcją espresso). Guillermo bywa też serwowane z dodatkiem lodu i odrobiną mleka dla osłody. Kawa ta jest nie tylko mocna, wyższa też jest jej kwasowość. Podobno uśmierza ból głowy 🙂

Wszystkie te napary kawowe zawierają sporo kofeiny, powinny więc być pite w ilości umiarkowanej i raczej tylko wyjątkowo. Bo przecież nie codziennie mamy np. czerwone oczy 😉

Cupping w jednym łyku

Zanim kupimy jakiś produkt spożywczy, lubimy go spróbować. Podobnie było i jest z kawą. Pierwsze degustacje, czyli cuppingi, zostały wprowadzone już ok.19 wieku. Czynności te dokonywane były przez kupców a miały na celu właśnie kontrolę jakości danej partii kawy, poprzedzającą decyzję kupna. Jakość kawy i jej cena była określana według wielkości i wyglądu surowego ziarna. Oczywiście ta początkowo prosta (bo tylko wizualna) czynność z czasem została udoskonalona, rozwinięta i sformalizowana. Wprowadzone zostały szczegółowe zasady, począwszy od nazewnictwa, na rozmaitych formularzach i protokołach kończąc.

A jak odbywa się testowanie? Porcję kawy mielimy, zalewamy wrzącą wodą i po 4-5 minutach „wciągamy” łyżkę naparu do ust. Kawa rozlewa się na powierzchni  języka. Poznajemy w ten sposób całe bogactwo smaku i smaczków. Główne kryteria, według których będziemy tę porcję kawy określać i oceniać to: aromat, kwasowość, body/cielistość i smak. ( Czy dacie wiarę, że w kawie odkryto aż ok. 850 związków lotnych 🙂 )

I jeszcze łyk … historii:

Wprowadzenie cuppingu do przemysłu kawowego przypisuje się spółce Hills Brothers. Sprowadzali oni kawę z różnych stron świata, wypalali ją i zaparzali, sprawdzając jej jakość. Wyniki takiego testowania pomagały w decyzji kupna danej partii kawy. Cupping stał się niejako symbolem wielkiego sukcesu tej firmy. Ich najwcześniejsze logo to właśnie obraz mężczyzny testującego kawę.

Nawiasem mówiąc, taki cupping w warunkach domowych to czynność niezmiernie przyjemna. Wyrabia smak, rozwija węch, poszerza wiedzę, a przy okazji możemy puścić wodze  naszej wyobraźni…. 🙂

Monsunowanie – czyli przewietrzona kawa

Zwykle poszukujemy kawy jak najświeższej. A okazuje się, że ziarno kawy bywa specjalnie postarzane – monsunowane – i ma ono wielu zwolenników.

Chodzi tu o kawę jedyną w swoim rodzaju, a mianowicie o kawę indyjską, tzw. monsunową. To szczególne ziarno pochodzi tylko z dwóch regionów południowej części Indii: Malabar oraz Mysore. Jest ono poddawane procesowi zwanego monsunowaniem, w wyniku którego surowe ziarno staje się dziwnie zażółcone, ma ono niższą kwasowość i jest nieco mdławe, smakiem przypomina raczej starą kawę. Natomiast po wyprażeniu kawa ta wyróżnia się szlachetnym, delikatnym smakiem i doskonałym zbalansowaniem.

Postarzanie kawy to nic innego, jak wystawianie surowych ziaren na działanie wilgotnych wiatrów i monsunowych deszczów. Celem jest osiągnięcie takiego wyglądu i smaku kawy, do jakiego dawno, dawno temu przyzwyczaili się i polubili odbiorcy europejscy. Tak więc w okresie ciepłych opadów ziarno wystawiane jest na kilka dni na działanie południowo-zachodniego monsunu. Następnie rozsypana pod wiatami kawa jest regularnie mieszana specjalnymi grabiami. Trwa to do czasu zmiany wiatrów monsunowych na północno-wschodnie; wówczas to suche ziarno jest wsypywane do worków i wystawiane na działanie tych wiatrów. W międzyczasie kawa ta jest co kilka dni przesypywana do czystych i suchych worków. Proces monsunowania trwa ok.10 tygodni; w tym czasie cała partia surowej kawy staje się odpowiednio postarzona. Na koniec ziarno jest ręcznie czyszczone i wszystkie uszkodzone lub zbyt słabo jeszcze postarzone ziarenka są usuwane. W efekcie otrzymuje się kawę o niepowtarzalnym smaku i delikatności wyróżniającej ją wśród wszystkich innych kaw. Taka to świeżo stara kawa 😉

Kawa India Monsooned Malabar jest dostępna w naszym sklepie (link) – i jak zwykle – świeżo wypalona.

Co robi słoń w worku kawy?

Wśród wielu gatunków kawy różniących się smakiem, kształtem, wielkością, czy barwą, ziarna dwóch odmian zdecydowanie odbiegają od innych. Są to ziarna podwójne, tzw.groszkowe, inaczej peaberry (pisaliśmy o nich tutaj) oraz słoniowate, inaczej elephant, zwane również Maragogype, o których będzie ten wpis.

Maragogype to dość rzadko dziś spotykana odmiana dobrze nam znanej kawy arabiki. Krzewy te powstały drogą naturalnej ewolucji. Odkryto je w 1870 roku w północno-wschodnim regionie Brazylii, niedaleko miasta Maragogype i stąd też ich nazwa. Ziarna te wyróżniają się regularnym kształtem oraz imponującą wielkością; są o 1/3 większe od pozostałych arabik. Ziarna innych odmian to przy nich „maluchy”. Zresztą cały krzew słoniowatej kawy jest także zdecydowanie większy; bardziej rozłożysty i wyższy niż typowe krzewy kawowe.

Jak to zwykle bywa, kawa ta nie od razu zdobyła uznanie. Swego czasu uważano ją za co prawda interesującą, ale niezbyt smaczną. Zrezygnowano więc z jej uprawy na większą skalę. Stosunkowo niedawno wzrosło jednak zainteresowanie kawoszy  tymi oryginalnymi, wielkimi ziarnami. Słusznie uznano je za niezwykłe tak pod względem smaku jak i aromatu. Smak mają rzeczywiście niezwykły, intrygujący. To kawa delikatna a jednocześnie o bogatym smaku i kwiatowym aromacie.Bardzo ceniona słodycz czekolady jest tu przełamana smakiem dzikich jagód. Ale jest w niej również wyczuwalna delikatna kwasowość owoców mango, przechodząca w wyraźnie pikantny posmak. A do tego ten niezwykły aromat egzotycznych kwiatów…

Dlaczego jest tak unikalna?  Przede wszystkim z powodu niskiej produktywności tych krzewów. Drzewka są dość kruche, więc i niełatwe w uprawie. Zasoby są bardzo ograniczone i trudno dostępne, co jeszcze podnosi ich atrakcyjność. Wszystko to sprawia, że ziarna elephant są dziś poszukiwane i wysoko cenione przez smakoszy.

Ziarno słoniowate to prawdziwy rarytas. A kawa odmiany Maragogype, przygotowana zwłaszcza we french press-ie smakuje po prostu…wyjątkowo 🙂

Kwaśna kawa?

Często spotykamy się z pytaniem: co sprawia, że kawa jest kwaśna. Przede wszystkim należy oddzielić pojęcia kwaskowata, a kwaśna. Delikatna kwasowość jest w kawie zawsze pożądana, ponieważ bez tej kwasowości smak kawy może wydawać się płaski i niepełny.

Nieprzyjemna kwaśność kawy jest spowodowana zbyt krótkim czasem palenia. Może to być zarówno jaśniej palona kawa, jak i szybko palona kawa w wysokich temperaturach. Poprzez powolniejsze i dłuższe palenie kawy możemy zredukować kwas garbnikowy (taninę), który znajduje się w surowym ziarnie.

Drugim aspektem jest oczywiście gatunek i pochodzenie ziarna, dlatego też do każdego ziarna należy podejść indywidualnie. Dla przykładu specjalnie preparowane, tzw.monsunowe kawy z Indii, wyróżniają się niską kwasowością.Kawę zatem należy wypalić w ten sposób, aby zredukować nieprzyjemne kwaski, byle nie zatracić jej urokliwej subtelności.

Powered by WordPress & Theme by Anders Norén