Tag: ziarno kakao

Porcelanowe ziarno

Gatunków i odmian kakaowych ziaren jest wiele. Wśród nich istnieją także prawdziwe rarytasy, jak na przykład ziarno  Porcelana. Jest tak wyjątkowe i cenne, że mawia się o nim: „Książę ziaren kakaowców”. Bo też wymaga iście „książęcych” warunków uprawy …

Potrzebuje stałej temperatury 25-27`C i nie toleruje ani suszy ani dłuższych okresów deszczowych. Okresy deszczowe powinny być idealnie regularne, rocznie od 1250 do 2500 mm. Silniejszy wiatr ani ostre słońce też  nie jest przez drzewka tolerowane. Trudno sprostać takim wymogom 😉 Najlepiej rośnie w cieniu, pod „parasolem” innych, wyższych krzewów. Jeśli do tego gleba jest urodzajna, o lekko kwaśnym odczynie i świetnie zdrenowana – Porcelana będzie rosła zdrowa i obficie owocować.

Ojczyzną tego ziarna jest Wenezuela a początki upraw sięgają czasów przed-kolumbijskich. Pierwotnie nazywano je „Maracaibo” bo było eksportowane z tego właśnie portu. Od roku 1920 ziarno to jest klasyfikowane jako jedno z najlepszych. Dziś Porcelana jest krzewem bardzo rzadko spotykanym; jego występowanie jest ograniczone do małych pól na południu Jeziora Maracaibo w Wenezueli oraz wzdłuż północnych wybrzeży Kolumbii.

Ziarna tego kakaowca są niezwykle cenne; powstał nawet specjalny bank zarodków tej odmiany – Estacion Experimental Chama. Jego głównym celem jest szczególna dbałość i ochrona tego gatunku. Zaprowadzane są tam nowe rośliny z sadzonek, które będą uprawiane przez farmerów w regionie El Ligia. Na pierwsze owoce trzeba poczekać 3 lata. A już za – bagatela 😉 12 lat otrzymamy kilka worków tego bardzo szczególnego kakao.

Czym jeszcze się wyróżnia? Ziarna mają barwę bardzo jasną od białego do jasno różowego, bywają też zielonkawe.

Smak Porcelany jest złożony a jednocześnie delikatny. Jest tu masło orzechowe, orzechy makadamia i jagody, a wszystko to delikatnie przyprószone szlachetnymi przyprawami … Co ciekawe, w ziarnach tych nie wyczujemy tak wyraźnego smaku kakao, do jakiego jesteśmy przyzwyczajeni. Zawierają też mniej masła kakaowego. Finezyjne w smaku, niezwykle łagodne i kremowe, mają ze wszystkich ziaren kakaowców najmniej kwasowości.

To ziarno kruche jak … porcelana wymaga bardzo delikatnego (jasnego) palenia. A  jeśli używa się go do produkcji czekolady to tylko do tej o zawartości minimum 70% kakao.

Nawiasem mówiąc tylko niewiele firm cukierniczych używa tych ziaren. Najbardziej znaną jest firma Medei (Włochy). Czasem robione są tam limitowane edycje czekolady z użyciem ziaren Porcelana, ale przeważnie wyrobów tych jest tak niewiele, że są prawie nieosiągalne.

Ach, choć raz spróbować takiej kakaowej Porcelany … 🙂

 

 

 


 

Kakao z Wenezueli

Ziarna kakaowca, z wyglądu prawie jednakowe, smakiem bardzo się między sobą różnią. Różne są bowiem gatunki, regiony upraw, warunki glebowe czy klimatyczne. I tak np. ziarno z Ghany jest delikatne w smaku, słodkawe. Natomiast kakao pochodzące z Ekwadoru jest ostrzejsze, nieco gorzkie, czasem ma smak winny lub przypraw korzennych.

A jakie jest ziarno z Wenezueli? Kraj ten, zwany ojczyzną kakaowców, słynie z wyjątkowo szlachetnych ziaren. Delikatne a zarazem złożone w smaku, mocno czekoladowe. Wyczuwalne są tu owocowe i kwiatowe nuty, jest też smak orzechów i przypraw korzennych z intensywnie czekoladowym akcentem. Plantatorzy uprawiający kakaowce dokładają wielu starań i zabiegów, aby wydobyć z ziaren maksimum smaków i smaczków, pełnię aromatów i antyoksydantów 🙂

Wszystkie etapy pozyskiwania ziaren przebiegają w optymalnych warunkach. Sama fermentacja trwa 6 dni i odbywa się w wielkich, drewnianych skrzyniach. Następnie ziarna są suszone na słońcu, czyszczone, sortowane i eksportowane w dużych, jutowych workach.

                        Fot.: kakao z Wenezueli

Wenezuelskie kakao jest wykwintne i stałe w swoim bogatym aromacie (zawiera ponad 600 komponentów zapachowych). W pierwszym momencie wyczuwalna jest tabaka, drewno i kakao w tle. Ale po chwili zapach ten przechodzi w suszone owoce i kwiaty, aby powolutku niknąć nutami cynamonu i gałki muszkatołowej.

Są bardzo zdrowe, więc chętnie je zjadamy 🙂 A jeśli coś nam zostanie, przechowujmy dobrze zamknięte w chłodnym (16-20’ C) i suchym miejscu.

Masło z kakaowca

O ziarnach kakao różne bywają zdania. Jedni twierdzą, że słodkie, inni że orzechowe, korzenne czy też pikantne. Co do jednego wszak wszyscy są zgodni: ziarna te są kruche i wyraźnie suche, tak w dotyku, jak i  podczas ich spożywania. Kojarzą się nam z suchym proszkiem, dobrze znanym jako kakao. A okazuje się, że w kakao jest … tłuszcz 🙂

Wydaje się to dziwne, bo tłuszczu na nich zupełnie nie widać ani się go nie wyczuwa. Możemy śmiało wziąć do ręki takie ziarno i nasze palce pozostaną czyste i suche. Jednak ten „tłuszczyk” tam jest i w dodatku jest go całkiem sporo. Nawet po uprażeniu ziarna zawierają go ok.50%. Jest to masło kakaowe – tłuszcz jedyny w swoim rodzaju. Ma stałą konsystencję, woskową i lekko błyszczącą powierzchnię, jasno żółty kolor i bardzo przyjemnie pachnie jak … kakao. Jest tłustawe w dotyku a topi się w temperaturze zbliżonej do temperatury naszego ciała, czyli w ok.35’C. Staje się wówczas czystą, przejrzystą cieczą.

Masło kakaowe używane jest w medycynie i kosmetyce, ale największe zastosowanie ma w cukiernictwie. To właśnie dzięki temu składnikowi otrzymujemy prawdziwą czekoladę. Im wyższa zawartość masła kakaowego tym lepszej jakości jest czekolada.

Masło kakaowe zawiera dużo przeciwutleniaczy, jest bardzo trwałe i długo utrzymuje swoje właściwości (2-5 lat). Jest jadalne, jednak trzeba mieć na uwadze, że jest wysoko kaloryczne 😉  Wartość energetyczna 100 gram tego tłuszczu wynosi 884 Kcal.

Takie masełko przyda się każdemu. Niby tłuszcz a jest twardy, nie jełczeje, dobrze smakuje, przyjemnie pachnie i działa na skórę jak prawdziwy balsam. A połączony ze sproszkowanym kakao (i cukrem) tworzy znakomitą czekoladę. To właśnie odpowiednio wysoka zawartość tego masła przesądza o tym, że czekolada dosłownie rozpuszcza się nam na języku. I w dodatku pozostawia na podniebieniu wspaniały posmak naturalnego kakao 🙂

Powered by WordPress & Theme by Anders Norén