Tag: cupping

Jak to z Oliwską było

On 9 maja, 2019

W roku 2009, powoli, powoli, metodą wielu prób i cuppingów, wykreowana została nasza pierwsza mieszanka. Z ziarna kawowca rosnącego nieopodal naszej palarni, z zapachu urzekających kwiatów i traw, z szumu okolicznych drzew, schładzana kroplą wody z Oliwskiego Potoku. Smakiem swym (i nie tylko) wzniosła się na okoliczny Pachołek.

Przez lata nieprzerwanie stała na półce, od swych pierwszych dni na tym samym, upatrzonym miejscu. Zawsze obecna i gotowa do mielenia, zaparzania, częstowania, kupowania i wysyłania. Smakowała – i nadal smakuje – wszystkim. Czy jako espresso, crema czy americano, z mleczkiem czy bez – zawsze spotykała się z wyjątkowym uznaniem i zachwytem. Lubiana i doceniana przez wszystkich, najczęściej też wybierana, doczekała się też szczególnego rekordu.

W tym roku – 2019 – obchodzimy nie lada jubileusz. Naszej „złotej” Oliwskiej właśnie stuknęło 10 lat! Z tej okazji okrzyknięta została kawą 2019 roku.

Z radością wznosimy więc wiwat następną filiżanką naszej Oliwskiej, życząc jej (oraz wszystkim amatorom kawy) jeszcze wielu, wielu pełnych paczek na półce i radości z delektowania się jej smakiem.

Dziękujemy, że jesteście z nami i z naszą Oliwską … kawą 2019 roku 🙂

Kawa jednorodna albo mieszanka

By Flemming Cafe

On 5 lipca, 2018

In Porady, Wiedza

Mówiąc o dobrej kawie mamy najczęściej na myśli taką, która nie jest gorzka lub kwaskowata. Gdy już znajdziemy tę ulubioną, nie chcemy jej zmieniać z obawy, że każda inna będzie nie tak dobra. Bo przecież najlepsza jest ta kawa, która nam smakuje 🙂

Czasem jednak pragniemy jakiejś odmiany, spróbować czegoś całkiem innego; możemy wówczas sięgnąć po mieszankę (z ang. blend).

Ziarna poszczególnych, jednorodnych kaw mają pewną cechę bardziej wyraźną lub dominującą, inną mniej. Może nam bardzo odpowiadać na przykład owocowy charakter danej kawy ale brakować nam w niej będzie mocy. W innej zaletą będzie czekoladowy posmak, natomiast jej aromat nam się nie spodoba lub body będzie zbyt pełne.

Poprzez łączenie ze sobą najlepszych cech kilku różnych ziaren możemy otrzymać kawę o najlepszych właściwościach. Połączmy przyjemną, orzeźwiającą kwaskowatość jednych ziaren, bogaty aromat drugich oraz wyraźne body jeszcze innych a mamy szansę wykreować wspaniały produkt końcowy, kawę naszych marzeń 🙂

Fot.: od góry India Plantation, mieszanka Oliwska, Ethiopia Yirgacheffe

Choć mieszanie wydaje się banalnie proste, z pewnością takie nie jest. Przygotowanie dobrego blend’u jest prawdziwą sztuką; od umiejętnego połączenia ziaren zależy jego jakość. Zajęcie to długie i żmudne, wymaga od osoby sporządzającej nie tylko sporej wiedzy i doświadczenia, ale także kreatywności i sporej wyobraźni, koncentracji i cierpliwości. Prób czy cupping-ów jest wiele, bo nie tylko łączy się odpowiednie gatunki ziarna, ale ich procentowa ilość w danej mieszance bywa przysłowiowym kluczem do sukcesu.

Ekspert testujący kawę zawsze ma na celu osiągnięcie produktu zupełnie wyjątkowego, „wymieszanie” kawy idealnej. Łącząc różne komponenty w różnych proporcjach, dąży do uzyskania kompensacji smaków i zapachów, wzmocnienia lub osłabienia kwasowości, goryczki czy też innych cech.

Każdy blend powstaje po wielu żmudnych próbach i jest jakby przypieczętowaniem umiejętności i kreatywności testera kawy.

Każda mieszanka to osobna opowieść; obraz malowany wyczuciem i wyobraźnią jej autora. Dla naszego ukontentowania 🙂

Cupping w jednym łyku

By Flemming Cafe

On 27 maja, 2018

In Ciekawostki, Wiedza

Zanim kupimy jakiś produkt spożywczy, lubimy go spróbować. Podobnie było i jest z kawą. Pierwsze degustacje, czyli cuppingi, zostały wprowadzone już ok.19 wieku. Czynności te dokonywane były przez kupców a miały na celu właśnie kontrolę jakości danej partii kawy, poprzedzającą decyzję kupna. Jakość kawy i jej cena była określana według wielkości i wyglądu surowego ziarna. Oczywiście ta początkowo prosta (bo tylko wizualna) czynność z czasem została udoskonalona, rozwinięta i sformalizowana. Wprowadzone zostały szczegółowe zasady, począwszy od nazewnictwa, na rozmaitych formularzach i protokołach kończąc.

A jak odbywa się testowanie? Porcję kawy mielimy, zalewamy wrzącą wodą i po 4-5 minutach „wciągamy” łyżkę naparu do ust. Kawa rozlewa się na powierzchni języka. Poznajemy w ten sposób całe bogactwo smaku i smaczków. Główne kryteria, według których będziemy tę porcję kawy określać i oceniać to: aromat, kwasowość, body/cielistość i smak. ( Czy dacie wiarę, że w kawie odkryto aż ok. 850 związków lotnych 🙂 )

I jeszcze łyk … historii:

Wprowadzenie cuppingu do przemysłu kawowego przypisuje się spółce Hills Brothers. Sprowadzali oni kawę z różnych stron świata, wypalali ją i zaparzali, sprawdzając jej jakość. Wyniki takiego testowania pomagały w decyzji kupna danej partii kawy. Cupping stał się niejako symbolem wielkiego sukcesu tej firmy. Ich najwcześniejsze logo to właśnie obraz mężczyzny testującego kawę.

Nawiasem mówiąc, taki cupping w warunkach domowych to czynność niezmiernie przyjemna. Wyrabia smak, rozwija węch, poszerza wiedzę, a przy okazji możemy puścić wodze naszej wyobraźni…. 🙂

Najdroższa kaw świata – Jamajka Blue Mountain

By Flemming Cafe

On 4 stycznia, 2018

In Aktualności, Ciekawostki, Wiedza

Na wschodnim krańcu pewnej egzotycznej wyspy, Jamajki, leżą bajkowe wzgórza, znane jako Góry Błękitne. To tu, na wyżej położonych zboczach prowadzone są plantacje jednej z najdroższych kaw świata.

Kawa Jamajka Blue Mountain nie bez kozery uznawana jest nie tylko za najdroższą ale i najlepszą na świecie. Jamajka Blue Mountain oznacza perfekcję, ręczny zbiór owoców oraz wyjątkową dbałość o każde ziarenko. To kawa idealna, po prostu naj- ; najbardziej zrównoważona pod względem smaku, zapachu i kwasowości. Czy takie powody wystarczą na szczególne miano, jakim cieszą się te niemal bliźniacze, niebiesko-zielone ziarenka?

Jest wiele cech wyróżniających tę kawę, a oto kilka z nich:

Jest jej dość mało a jej zbiory są relatywnie niskie. W porównaniu do innych państw uprawiających kawę, na Jamajce obszar uprawy kawy jest niewielki. Plantacje obejmują zaledwie 6-7 tys. ha i nie ma możliwości ich powiększenia.
Blue Mountain Coffee to wyłącznie kawa pochodząca z małego obszaru w górach na północ od Kingston i tylko ta uprawiana od 900 m n.p.m. do 2000 m n.p.m.
Warunki uprawy tej kawy są optymalne: niskie temperatury powietrza powodują, że czas od kwitnięcia do zbiorów trwa 10 miesięcy, czyli mniej więcej dwukrotnie dłużej niż w innych regionach. Ponadto odpowiednia ilość słońca i mgliste, wilgotne powietrze nadają kawowym ziarnom niepowtarzalny smak. Dłuższy czas dojrzewania pozwala na rozwinięcie się pełniejszego smaku.
Kontrola jakości – owoce kawy JBM są poddawane szczególnie dokładnej selekcji. Sortowane są w/g wielkości i jakości, a wszelkie ziarna z defektami są odrzucane.
Ustalone są szczegółowe reguły dla uprawy, zbioru, przetwarzania i wypalania tej kawy i są one bezwzględnie przestrzegane. Przede wszystkim całe zbiory odbywają się wyłącznie ręcznie i prowadzone są, jak zresztą wszelkie czynności, ze szczególną starannością. Ponadto kawa, która ma być eksportowana, musi spełniać dodatkowe wymogi.
Jej eksport również podlega specjalnym wymogom. To niebiesko-zielone ziarno eksportowane jest w wyjątkowy sposób, a mianowicie pakowane jest w 15-, 30- lub 70-kilogramowe beczki. Beczki te opatrzone są znakami identyfikującymi fabrykę, która przerabiała kawę, specjalnym certyfikatem a także pieczęcią, potwierdzającą autentyczność ziaren.

A jak smakuje ta najlepsza kawa świata? Delikatna i upojna, zachwyca pełnym, wyjątkowo bogatym smakiem. Doskonale zbalansowana, o dominującym smaku czekolady, który jeszcze pełniej rozwija się na podniebieniu. A do tego ten wspaniały, wyraźnie owocowy aromat… Spróbujcie zresztą sami 🙂

Kubki … smakowe

By Flemming Cafe

On 16 lipca, 2017

In Ciekawostki, Wiedza

Dokładne opisanie smaku kawy bywa trudne. Często ta sama kawa różnym osobom smakuje zupełnie inaczej. Dla jednych smak danej kawy może być delikatnie czekoladowy, dla innych może okazać się po prostu gorzki.

Nad kwestią tą zastanawiano się już dawno temu; badania nad zmysłem smaku zapoczątkowano już w czasach starożytnych. Z tego też okresu pochodzą pierwsze próby klasyfikacji wrażeń smakowych. Prowadził je Arystoteles, a także Hipokrates. Powstała nawet specjalna mapa, ilustrująca strefy smakowe języka, tzw. mapa smaków. Określała ona miejsce odczuwania poszczególnych smaków. To zobrazowanie ”naturalnego” rozmieszczenia receptorów poszczególnych smaków obowiązywało przez wiele lat.

Dopiero stosunkowo niedawno (w 1974 r.) okazało się, że mapa ta ma niewiele wspólnego z rzeczywistością. To prawda, że za odczuwanie smaków odpowiadają przede wszystkim kubki smakowe rozmieszczone na języku*. Jednak są one zdolne do rozróżniania wszystkich 5 smaków.

Nie jest tak, że na przykład słodycz czujemy od razu na czubku języka, a gorycz dopiero przy przełykaniu. Możemy to zaobserwować, gdy weźmiemy na czubek języka szczyptę soli lub cukier na jego nasadę. Prawda, że czujemy dokładnie te, a nie inne smaki? Dzieje się tak, ponieważ każdy z kubków smakowych (a jest ich całkiem sporo, bo ok. 10.000) może zidentyfikować każdy smak, nawet smak umami** 😉

My również przekonujemy się o tym, chociażby przy okazji cuppingu. Każdy odczuwa i opisuje smaki poszczególnych kaw w dość zróżnicowany sposób.

Nawiasem mówiąc, smak rozpoznajemy nie tylko poprzez kubki smakowe; my go „czujemy” także nosem. Molekuły zapachowe wędrują z ust do nosa i wskutek ich interakcji z zakończeniami nerwowymi – czujemy określony smak. To pewnie dlatego podczas kataru mamy problemy także z odczuwaniem smaku.

Interesującego odkrycia na ten temat dokonał niedawno międzynarodowy zespół naukowców. Za pomocą specjalnego systemu mikroskopów udało się obserwować na żywo pojedyncze komórki smakowe, znajdujące się wewnątrz poszczególnych kubków smakowych. Dzięki temu po raz pierwszy można było zobaczyć dokładnie co dzieje się każdorazowo podczas jedzenia 🙂

* Jak bardzo cenny bywa organ smaku może świadczyć fakt, że pewien tester kawy, Gennaro Pelliccia, ubezpieczył swój język na, bagatela, 10 milionów funtów!

** Smak umami został odkryty w 1908 przez Japończyka Kikunae Ikeda i w wolnym przekładzie oznacza: smaczny, wyśmienity.