Dokładne opisanie smaku kawy bywa trudne. Często ta sama kawa różnym osobom smakuje zupełnie inaczej. Dla jednych smak danej kawy może być delikatnie czekoladowy, dla innych może okazać się po prostu gorzki.
Nad kwestią tą zastanawiano się już dawno temu; badania nad zmysłem smaku zapoczątkowano już w czasach starożytnych. Z tego też okresu pochodzą pierwsze próby klasyfikacji wrażeń smakowych. Prowadził je Arystoteles, a także Hipokrates. Powstała nawet specjalna mapa, ilustrująca strefy smakowe języka, tzw. mapa smaków. Określała ona miejsce odczuwania poszczególnych smaków. To zobrazowanie ”naturalnego” rozmieszczenia receptorów poszczególnych smaków obowiązywało przez wiele lat.
Dopiero stosunkowo niedawno (w 1974 r.) okazało się, że mapa ta ma niewiele wspólnego z rzeczywistością. To prawda, że za odczuwanie smaków odpowiadają przede wszystkim kubki smakowe rozmieszczone na języku*. Jednak są one zdolne do rozróżniania wszystkich 5 smaków.
Nie jest tak, że na przykład słodycz czujemy od razu na czubku języka, a gorycz dopiero przy przełykaniu. Możemy to zaobserwować, gdy weźmiemy na czubek języka szczyptę soli lub cukier na jego nasadę. Prawda, że czujemy dokładnie te, a nie inne smaki? Dzieje się tak, ponieważ każdy z kubków smakowych (a jest ich całkiem sporo, bo ok. 10.000) może zidentyfikować każdy smak, nawet smak umami** 😉
My również przekonujemy się o tym, chociażby przy okazji cuppingu. Każdy odczuwa i opisuje smaki poszczególnych kaw w dość zróżnicowany sposób.
Nawiasem mówiąc, smak rozpoznajemy nie tylko poprzez kubki smakowe; my go „czujemy” także nosem. Molekuły zapachowe wędrują z ust do nosa i wskutek ich interakcji z zakończeniami nerwowymi – czujemy określony smak. To pewnie dlatego podczas kataru mamy problemy także z odczuwaniem smaku.
Interesującego odkrycia na ten temat dokonał niedawno międzynarodowy zespół naukowców. Za pomocą specjalnego systemu mikroskopów udało się obserwować na żywo pojedyncze komórki smakowe, znajdujące się wewnątrz poszczególnych kubków smakowych. Dzięki temu po raz pierwszy można było zobaczyć dokładnie co dzieje się każdorazowo podczas jedzenia 🙂
* Jak bardzo cenny bywa organ smaku może świadczyć fakt, że pewien tester kawy, Gennaro Pelliccia, ubezpieczył swój język na, bagatela, 10 milionów funtów!
** Smak umami został odkryty w 1908 przez Japończyka Kikunae Ikeda i w wolnym przekładzie oznacza: smaczny, wyśmienity.
