kawa na płasko czyli flat white

Lubimy iść z duchem czasu, podążać za zwyczajami czy modą z innych stron świata.

Znamy – i chętnie pijemy – espresso, doppio, corretto, macchiato, cappuccino i latte które pochodzą z Włoch,  americano i cortado z Ameryki Południowej i Hiszpanii, a ostatnio coraz częściej w naszych filiżankach gości kawa tzw. flat white, którą zapoczątkowano aż w Australii.

Spróbujemy i my ją przyrządzić:

– w filiżance lub szklance przygotowujemy podwójne espresso (czyli doppio)

– w mleczniku podgrzewamy mleko do 55-62’C, lekko je spieniając. Bąbelki nie są wskazane

– powoli dodajemy mleko do kawy uważając, aby mleko nie zmieszało się z kawą a na wierzchu napoju żeby powstała crema

– powierzchnię kawy możemy dodatkowo udekorować resztą mlecznej pianki.

Wprawdzie przepisy na flat white mogą się nieco różnić, jednak zawsze podstawą jest doppio, mikropianka z gorącego mleka i płaska powierzchnia napoju z widoczną cremą.

Jak w każdej mlecznej kawie smak w znacznej mierze zależy od odpowiednio przygotowanego mleka. W kawie flat white mleko ma konsystencję pomiędzy sztywną pianką a płynnym, spienionym mlekiem. Uzyskana pianka jest lekka, gładka i aksamitna. I mimo, że to kawa z dodatkiem mleka – smak espresso zawsze jest dobrze wyczuwalny. A więc i smakuje wyśmienicie 🙂

 

Rubinowa czekolada

Czekolada koloru różowego 🙂 i cóż w niej takiego dziwnego? Właśnie ten niezwykły a zarazem w 100% naturalny kolor. Nad uzyskaniem wyrobu o takim zabarwieniu badacze pracowali ponad 10 lat. Czekolada Ruby (rubinowa), bo o niej tu mowa, oficjalnie wprowadzona została w 2017 r. i jest osiągnięciem szwajcarskiej firmy cukierniczej Barry Callebaut. Jest to czekolada sporządzona z naturalnych, bardzo rzadkich, tzw. rubinowych ziaren kakao. To dzięki tym ziarnom, przetwarzanym w specjalny sposób, czekolada nabiera tego szczególnego, rubinowo-różowego koloru oraz lekko owocowego smaku.

Kakaowiec rubinowy znaleźć można w Brazylii, Ekwadorze i na Wybrzeżu Kości Słoniowej. Ziarna mają lekko różowy kolor, formalnie określony jako „ruby – rubinowy”. Czekolada z tych ziaren ma zaskakujący smak; przypomina owoce, głównie jagody i kakao. Nie jest tak słodka jak mleczna ale smak ma subtelniejszy, z kwaskowym finiszem. Ponadto bardzo szybko (a nawet zbyt szybko 😉 ) rozpuszcza się na języku. Jeśli natraficie na takową, koniecznie spróbujcie choć kawałek.

Że rubinowe ziarna istnieją – to jedno, ale zatrzymanie tego koloru w gotowej czekoladzie to już jest wyższa sztuka. Cały sekret leży więc w technologii przetwarzania tego ziarna. Przed fermentacją ziarna mają odcień purpurowy. Gdy tylko fermentacja się rozpocznie, ziarna ciemnieją a smak staje się coraz bardziej czekoladowy. Ponadto kolor ziaren dość szybko blednie lub znika w połączeniu z wodą lub śmietaną. Może też przejść w szary, nieapetyczny kolor. Dlatego fermentacja i cały proces produkcyjny trwa bardzo krótko i odbywa się pod ścisłą kontrolą; oczywiście objęty jest patentem.

Długotrwałe poszukiwania, wieloletnie próby i usilne starania przyniosły niezwykły efekt. Czekolada rubinowa oczywiście przyciąga innością, budzi zainteresowanie kolorem, zaskakuje smakiem. Ponadto wpasowuje się w obecny trend na kolorowe produkty spożywcze, np. na czarne lody czy tęczowe obwarzanki. A prezentuje się tak pięknie, że aż ślinka leci … 🙂

Kawa z tropikalnego lasu

Mówiąc o kawie mamy przeważnie na myśli wysoko gatunkową Arabikę albo niższą jakościowo ale bardziej odporną Robustę. Bo tak naprawdę tylko te liczą się obecnie na rynku. Oba gatunki są też powszechnie uprawiane na wielkich kawowych plantacjach. A przecież na świecie jest troszkę 😉 więcej, bo aż … 124 gatunki kawy. Krzewy te przeważnie rosną dziko w głębi tropikalnych lasów a ich ziarna są używane prawie wyłącznie przez rdzenną ludność.

Można by przypuszczać, że kawowce te, skoro mało znane, to i niezbyt dobre rodzą ziarno. Okazuje się jednak, że często są one wysokiej jakości i śmiało mogą konkurować z ziarnem Arabiki. Takie jest np. ziarno Coffea Stenophylla. Gatunek tej kawy uważany jest nawet za wyższej jakości niż ziarno Coffea Arabica. Krzew ten rodzi najbardziej aromatyczną i bogatą smakowo kawę na świecie. Ziarno to jest też większe a napar ma wyśmienity smak. Występuje (choć już bardzo rzadko) w tropikalnych lasach deszczowych, wymaga dobrze zdrenowanej, urodzajnej i lekko kwaśnej gleby. Chociaż Stenophylla jest odporna na choroby i na długotrwałą suszę, do obfitego owocowania potrzebuje dużo wilgotności.

W latach 1800 – 1896 kawa ta była powszechnie znana i bardzo ceniona, zwłaszcza przez kawoszy z Francji. Z czasem jednak zmiany klimatyczne, długotrwałe susze, karczowanie lasów oraz choroby krzewów i szkodniki spowodowały zachwianie ekosystemu i Stenophylla stała się coraz rzadziej spotykana. Obecnie jest prawie nieosiągalna. Co jakiś czas znajdowane są tylko pojedyncze krzewy w niektórych regionach (np. jedno drzewko na Kostaryce, jedno w Ugandzie) i małe są szanse na poprawę sytuacji.

Wielu gatunkom dziko rosnących kawowców grozi całkowite wyginięcie, jeśli nie zapobiegnie się temu procesowi. Jak można temu zaradzić? Poprzez objęcie tych pojedynczych już dziś krzewów szczególną ochroną, poprzez znaczne ograniczenie wycinki lasów oraz przywrócenie równowagi w ekosystemie.  Inaczej nie będziemy mieli już żadnej szansy aby chociaż spróbować takiego dzikiego rarytasu.

I jeszcze niespodzianka! Istnieją dziko rosnące gatunki kawy … bez kawy 🙂 a mianowicie Coffea: Gallienii, Bonnieri oraz Mogeneti. Rosną one (tak, tak, jeszcze nie całkiem wyginęły) na Komorach i na Madagaskarze. Wyróżniają się tym, że w ogóle nie zawierają kofeiny a tylko gorzką substancję cafamarynę.

Z nazwy – kawa, więc wypić można, ale żeby tak całkiem bez kofeiny? 😉

Włoski sposób na kawę

– Włoskie miasta najbardziej związane z kawą to Triest – będący siedzibą kawy Illy, oraz Turyn –  siedziba Lavazzy. Muzea kawy – tamże.

– Włosi piją kawę regularnie, często ale w małych ilościach;  siódme czy ósme espresso w ciągu dnia to nic nadzwyczajnego.

– espresso podawane jest ze szklaneczką wody. Zwyczajowo wypija się ją jeszcze przed pierwszym łykiem kawy. Dobrze jest przecież „wyczyścić” język z innych smaków … aby móc w pełni delektować się bogactwem smaku napoju.

– kawa we Włoszech jest dość tania. Jeśli cena espresso przekroczy 1 Euro to można poczuć się „nabranym”.

– Włoska kawa jest bardzo smaczna. Co ciekawe, czy to w centrum Rzymu, czy w jakimś niewielkim miasteczku, jakość naszego espresso będzie dokładnie tak samo wysoka. Włosi lubią kawę mocniej wypaloną, o gorzko-słodkim smaku, z brązową cremą na wierzchu – i taką też kawę najczęściej otrzymamy.

– kawa jest napojem niezwykle popularnym we Włoszech i powszechnie pitym. To właśnie tu, a dokładnie w Neapolu, zrodziło się pojęcie kawy sospeso . Ta anonimowo opłacona, inaczej zwana „pending coffee – oczekująca kawa” rzeczywiście czeka … na kogoś zbyt biednego, aby za nią zapłacić. Bo przecież brakować może różnych rzeczy, jednak z pewnością nie kawy 😉

–  skoro o płaceniu mowa – w niektórych barach, w miejscach bardziej ruchliwych (np. na stacjach kolejowych) trzeba płacić za kawę z góry w kasie, a następnie okazać paragon bariście.

– Włoski sposób na kawę? Prawie nie spotykane jest tu zjawisko „take-away” czy „coffee to go”. Chyba, że na stacji kolejowej. Czy w pośpiechu, czy też nie, kawę wypija się przy barze w towarzystwie lokalnych kawoszy. Wszak picie kawy to czynność społeczna …

– Włosi nie zwykli przesiadywać w kawowych barach przez dłuższy czas. Przerwa na kawę to tylko „una pausa” i taka też jest: krótka. Wychylamy 3 łyki gorącego espresso, zamieniamy słowo czy dwa z baristą i wracamy do swoich spraw.

I tak do następnej pauzy  🙂

 

Cameroon Boyo

W Kamerunie, na Zachodnich Wzgórzach regionu Boyo, rosną praprawnuki 😉 wspaniałej kawy Blue Mountain. Sadzonki tej wyjątkowej kawy zostały sprowadzone tu z Jamajki i ok.1913 roku powstały pierwsze plantacje.

Na ciemnej, wulkanicznej, bogatej w składniki odżywcze glebie drzewka kawowe zaaklimatyzowały się znakomicie i dziś możemy cieszyć się wyśmienitym smakiem ich ziaren.

Obecnie ta organiczna kawa jest uprawiana na mniejszych plantacjach, pod parasolem drzewek pomarańczy i bananowców. Nadal produkowana jest metodami naturalnymi, cała obróbka odbywa się ręcznie. Starannie zebrane, idealnie dojrzałe ziarno jest myte jeszcze tego samego dnia świeżą, źródlaną wodą. A co jeszcze ciekawsze –  drzewka są zapylane głównie przez pszczoły z pobliskiego deszczowego Lasu Kilum; tak, tak z tego samego, z którego pochodzi słynny biały miód leśny 🙂

Ziarno kawy produkowanej z tak wielką dbałością jest też niezwykle smaczne i ma wysoką jakość. Już sam aromat jest po prostu zachwycający. Napar ma smak łagodny, wyraźnie czekoladowy, na początku z nutą toffi, która przechodzi w miłą owocowość śliwki czy ciemnych wiśni pod koniec. Jest tu też charakterystyczna, przyjemnie wibrująca rześkość, jednak subtelniejsza niż u większości kaw afrykańskich. Dobrze zbalansowana, o pełnym body, idealnie nadaje się do espresso.

Czy dziś to „prapraziarno” ma jeszcze cechy tej szlachetnej, jednej z najcenniejszych kaw Jamajka Blue Mountain – osądźcie sami 🙂

7 kroków do kawy macerowanej

Nastały gorące dni i pewnie tak wysokie temperatury pozostaną z nami na dłużej.

Jak możemy najlepiej przetrzymać ten upalny czas? Oczywiście chłodząc się kawą … macerowaną; zimną i z lodem.

                           Fot.: kawa macerowana

A oto 7 czynności do jej sporządzenia:

  1. Kawę mielimy dość grubo (jak cukier kryształ)
  2. W dużym słoiku łączymy 80g zmielonej kawy z 1500 ml filtrowanej wody /o temperaturze pokojowej/
  3. Składniki delikatnie mieszamy, aż wszystkie ziarenka będą dobrze zwilżone.
  4. Słoik z kawą wstawiamy do lodówki na całą noc albo na dłużej (18 – 24 godz.). Pamiętajmy o zamknięciu naczynia 🙂
  5. Kawę przecedzamy: umieszczamy filtr z drobnej siateczki na drugim słoju. Może to być np. szmatka do odcedzania sera. Koncentrat przelewamy powoli, nie dociskając fusów.
  6. Ekstrakt kawy mamy już gotowy, teraz możemy przygotować nasz długo wyczekiwany napój. Do wysokiej szklanki wrzucamy 1 filiżankę pokruszonego lodu, na to nalewamy ½ filiżanki zmacerowanej kawy oraz ½ filiżanki zimnej, filtrowanej wody i mieszamy. Tak rozcieńczona jest gotowa do picia. Wody można nie dodawać, jednak wówczas kawa będzie bardzo mocna – kawa macerowana to koncentrat 😉
  7. Pozostałą część naszego cold brew możemy trzymać w lodówce aż do 2 tygodni pod warunkiem, że jej nie rozcieńczymy. Kawę rozcieńczoną najlepiej wypić od razu 🙂 lub w ciągu 2-3 dni.                                            Możemy troszkę „zaszaleć” dodając np. lody i … ze smakiem wypić 🙂

Porcelanowe ziarno

Gatunków i odmian kakaowych ziaren jest wiele. Wśród nich istnieją także prawdziwe rarytasy, jak na przykład ziarno  Porcelana. Jest tak wyjątkowe i cenne, że mawia się o nim: „Książę ziaren kakaowców”. Bo też wymaga iście „książęcych” warunków uprawy …

Potrzebuje stałej temperatury 25-27`C i nie toleruje ani suszy ani dłuższych okresów deszczowych. Okresy deszczowe powinny być idealnie regularne, rocznie od 1250 do 2500 mm. Silniejszy wiatr ani ostre słońce też  nie jest przez drzewka tolerowane. Trudno sprostać takim wymogom 😉 Najlepiej rośnie w cieniu, pod „parasolem” innych, wyższych krzewów. Jeśli do tego gleba jest urodzajna, o lekko kwaśnym odczynie i świetnie zdrenowana – Porcelana będzie rosła zdrowa i obficie owocować.

Ojczyzną tego ziarna jest Wenezuela a początki upraw sięgają czasów przed-kolumbijskich. Pierwotnie nazywano je „Maracaibo” bo było eksportowane z tego właśnie portu. Od roku 1920 ziarno to jest klasyfikowane jako jedno z najlepszych. Dziś Porcelana jest krzewem bardzo rzadko spotykanym; jego występowanie jest ograniczone do małych pól na południu Jeziora Maracaibo w Wenezueli oraz wzdłuż północnych wybrzeży Kolumbii.

Ziarna tego kakaowca są niezwykle cenne; powstał nawet specjalny bank zarodków tej odmiany – Estacion Experimental Chama. Jego głównym celem jest szczególna dbałość i ochrona tego gatunku. Zaprowadzane są tam nowe rośliny z sadzonek, które będą uprawiane przez farmerów w regionie El Ligia. Na pierwsze owoce trzeba poczekać 3 lata. A już za – bagatela 😉 12 lat otrzymamy kilka worków tego bardzo szczególnego kakao.

Czym jeszcze się wyróżnia? Ziarna mają barwę bardzo jasną od białego do jasno różowego, bywają też zielonkawe.

Smak Porcelany jest złożony a jednocześnie delikatny. Jest tu masło orzechowe, orzechy makadamia i jagody, a wszystko to delikatnie przyprószone szlachetnymi przyprawami … Co ciekawe, w ziarnach tych nie wyczujemy tak wyraźnego smaku kakao, do jakiego jesteśmy przyzwyczajeni. Zawierają też mniej masła kakaowego. Finezyjne w smaku, niezwykle łagodne i kremowe, mają ze wszystkich ziaren kakaowców najmniej kwasowości.

To ziarno kruche jak … porcelana wymaga bardzo delikatnego (jasnego) palenia. A  jeśli używa się go do produkcji czekolady to tylko do tej o zawartości minimum 70% kakao.

Nawiasem mówiąc tylko niewiele firm cukierniczych używa tych ziaren. Najbardziej znaną jest firma Medei (Włochy). Czasem robione są tam limitowane edycje czekolady z użyciem ziaren Porcelana, ale przeważnie wyrobów tych jest tak niewiele, że są prawie nieosiągalne.

Ach, choć raz spróbować takiej kakaowej Porcelany … 🙂

 

 

 


 

Jak to z Oliwską było

W roku 2009, powoli, powoli, metodą wielu prób i cuppingów, wykreowana została nasza pierwsza mieszanka. Z ziarna kawowca rosnącego nieopodal naszej palarni, z zapachu urzekających kwiatów i traw, z szumu okolicznych drzew, schładzana kroplą wody z Oliwskiego Potoku. Smakiem swym (i nie tylko) wzniosła się na okoliczny Pachołek.

Przez lata nieprzerwanie stała na półce, od swych pierwszych dni na tym samym, upatrzonym miejscu. Zawsze obecna i gotowa do mielenia, zaparzania, częstowania, kupowania i wysyłania. Smakowała – i nadal smakuje – wszystkim. Czy jako espresso, crema czy americano, z mleczkiem czy bez – zawsze spotykała się z wyjątkowym uznaniem i zachwytem. Lubiana i doceniana przez wszystkich, najczęściej też wybierana, doczekała się też szczególnego rekordu.

W tym roku – 2019 – obchodzimy nie lada jubileusz. Naszej „złotej” Oliwskiej właśnie stuknęło 10 lat! Z tej okazji okrzyknięta została kawą 2019 roku.

Z radością wznosimy więc wiwat następną filiżanką naszej Oliwskiej, życząc jej (oraz wszystkim amatorom kawy) jeszcze wielu, wielu pełnych paczek na półce i radości z delektowania się jej smakiem.

Dziękujemy, że jesteście z nami i z naszą Oliwską … kawą 2019 roku 🙂

Góry z czekolady

Tak, tak, to nie żart! Góry Czekoladowe rzeczywiście istnieją…

Daleko, daleko stąd jest wyspa, na której bajki o bezkresnych, czekoladowych łąkach stają się prawdą. Mowa tu o filipińskiej wyspie Bohom (a dokładniej o miejscowości Carmen) oraz o jej przedziwnych, jedynych w swoim rodzaju górach.

Góry Czekoladowe; tak piękne, że aż nierzeczywiste. Masa stożkowych pagórków, skąpanych w smakowitym kakaowym brązie, jakby oblane prawdziwą czekoladą … Czy to sen, czy bajka? A może prawda?

Bywają zielone, ale tylko w porze deszczowej. Bo gdy pora sucha dobiega końca, góry przybierają barwę ni mniej ni więcej, tylko … czekolady. Wyobraźmy sobie olbrzymią bombonierkę wypełnioną masą kształtnych, półokrągłych smakowitości. Mniam, mniam 🙂 Niestety na tym i na nazwie kończy się ich podobieństwo do czekolady. Bo to nie czekoladki dla olbrzymów (jak głosi jedna z legend), ani nie brązowiejące krzewy kakaowców, a szkoda …

Jak powstały te niezwykłe góry, do dziś nie jest pewne. Jedna z hipotez głosi, że powstały one w wyniku podwodnej erupcji wulkanu lub są to pozostałości rafy.  Gdy wody ustąpiły, natura (wiatr i deszcze) dokonała reszty i wyrzeźbiła ten teren.

„Welcome to Chocolate Hills” taki napis wita każdego, kto pragnie dotrzeć do punktu widokowego i zobaczyć owe wzgórza.

Obszar obejmuje 50 km2 i chociaż wzniesienia te nie są wysokie (40 – 120 m), jest ich  dużo. A do tego rozmieszczone są bardzo gęsto i symetrycznie, więc widok sprawia wrażenie nieomal surrealistyczne. Tych wapiennych kopców jest ok.1268 (a może 1770, któż je zliczy?). Porośnięte są wyłącznie szorstką trawą, którą słońce wypala w porze suchej (od lutego do maja) na kakaowy brąz.

I chociaż z prawdziwą czekoladą niewiele mają wspólnego, wyglądają bardzo apetycznie i zadziwiają swoją urodą. Takich pagórków nie zobaczycie nigdzie indziej.

A że są tak unikatowe, należą do cudów natury i są zgłoszone na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Całkiem słusznie 🙂

Kawa i jej kwasowość

Kawa jest bodajże najbardziej złożonym pod względem smaku produktem naturalnym, a jednym z jej głównych smaków jest kwasowość. I właśnie owa kwasowość wzbudza najwięcej kontrowersji. A przecież, jeśli chodzi o kawę, właśnie ten akcent kwasowości jest jak najbardziej pożądany. Odczuwamy go jako przyjemną ostrość na czubku języka lub jako delikatne drętwienie po jego bokach. Nuta kwasowości decyduje o profilu smakowym, bez niej kawa może być zbyt jednolita, bez wyrazu.

Kwasowość jest cechą charakterystyczną kawy, świadczy o jakości ziaren, wprowadza nieco pikanterii i gwarantuje większą smakową mozaikę. Do słodyczy kawy dodaje odrobinę cierpkości. Coś jak wytrawne wino. Jednak jak wszędzie, także i tu wskazany jest umiar. Gdy  kwasowość jest zbyt wysoka, kawa będzie smakować kwaśno, nieprzyjemnie, czasem nawet chemicznie.

Poziom kwasowości częściowo zależy od gatunku ziarna, od regionu z którego pochodzi, od wysokości na jakiej położona jest plantacja, ale wpływ ma także sposób przetwarzania i palenia ziarna. Kawa uprawiana na większych wysokościach i na wulkanicznej glebie z reguły ma wyraźniejszą kwasowość; bywa też wyżej ceniona 🙂 Takie będą na przykład ziarna pochodzące z Gwatemali, Kostaryki czy Kenii. Kawa o niższej kwasowości to na przykład Brazylia czy Sumatra.

                                             Fot.: ziarno ciemno i jasno palone

Na kwasowość wpływ ma także sam proces palenia. Im ciemniejsze palenie, tym poziom kwasowości niższy. Przykładowo palenie typu Espresso lub French daje niższą kwasowość niż jaśniejsze palenie typu American lub Viennese. Przy ciemniejszym paleniu smak kawy będzie silniejszy i wyrazisty ale bardziej jednolity, zarazem kwasowość i zawartość kofeiny będzie niższa.

Sam sposób zaparzania także ma wpływ na smak kawy. Na przykład zaparzanie typu Cold brew znacznie obniża poziom kwasowości. A więc jeśli przeszkadza nam zbytnia kwasowość kawy, spróbujmy zaparzyć ją na zimno (zwłaszcza latem) lub używajmy ziaren mocniej wyprażonych. Smacznego 🙂

Page 2 of 9

Powered by WordPress & Theme by Anders Norén