Jak niektórym wiadomo, kawa w przyrodzie nie występuje w kilogramowych, foliowych woreczkach. Bliższe prawdy jest to, że ziarna kawy są pestkami owoców, wyrastających na krzewach. Jeśli zatem poruszamy kwestię krzewów, to możemy więcej powiedzieć o ich gatunkach.


Krzew kawowy, czyli kawowiec, występuje w ponad 100 gatunkach. Trzy najbardziej popularne gatunki krzewu to Coffea arabica, Coffea canephora oraz Coffea liberica. Kawa liberyjska stanowi mniej więcej 1% udziału w handlu kawą na świecie, można natomiast jej skosztować, będąc na wakacjach na Filipinach. Kryje się ona tam pod nazwą „Kape Barako”.
Dwa główne gatunki, z którymi spotykamy się na co dzień to arabika i robusta.

Coffea arabica

Gatunek po raz pierwszy zaklasyfikowany przez Linnaeusza w 1753 roku. Z wielu odmian najbardziej znane to Typica, Bourbon i Caturra. Duży krzew o owalnych liściach daje podłużne owoce, które dojrzewają przez 7 do 9 miesięcy. W jednym owocu znajdują się z reguły dwa ziarna kawy. Pojedyncze ziarna w jednym owocu są nazywane perłowymi (ze względu na swój kształt). Optymalne warunki klimatyczne dla tej odmiany są na wysokościach od 1000 do 2000 m n.p.m. przy temperaturze od 15 do 24°C. Zawartość kofeiny waha się w przedziale od 0,8 do 1,4% i głównym atrybutem smakowym jest kwaskowatość.

Coffea canephora – robusta

Robusta to ogólne określenie wielu odmian tego krzewu. To małe drzewo rośnie do wysokości 10 metrów. Owoce dojrzewają w przeciągu 11 miesięcy, a ziarna są owalnego kształtu, a ponadto są zazwyczaj mniejsze od arabiki. Uprawa robusty jest prawnie zakazana w niektórych państwach – np. na Kostaryce (wpływa to pozytywnie na wizerunek ziaren arabiki danego państwa w światowym handlu). Zawartość kofeiny jest w przedziale 1,7 do 4%, w smaku gorzkawa, ale daje napar o wysokiej cielistości.

Znaczącymi dla nas rożnicami między arabiką i robustą jest zawartość kofeiny, cielistość oraz smak. Robusta znakomicie sprawdza się do przygotowywania espresso. Zwiększa ona gęstość i grubość kremy, a także cielistość naparu. W niektórych krajach, takich jak Francja, czy Niemcy, zdarza się nawet dostać espresso z samej robusty. Starannie przygotowana mieszanka z wysokiej jakości ziaren robusty może jak najbardziej zadowolić nasze kubki smakowe. Jest jednak wiele bardzo niskiej jakości ziaren robusty, które na szczęście trafiają tylko do najtańszych mieszanek.